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ジビエ料理 特別実習

2018.10.18 木

ジビエ料理専門店よりLauraシェフをお招きし、特別講義を行いました。
モリバトの羽をむしり、内蔵を抜き、ガラでブロードを取り、胸肉のクロスティーニを完成させるまでの課程を生徒の皆さんで体験しました。
トスカーナの食生活に浸透しているジビエ料理の魅力に触れた講義でした。

 

講師:Laura Lorenzini シェフ

創業55年目を迎える老舗ジビエ料理専門店Ristorante Mocajoのオーナーシェフ。

 

講義内容

  • 野生鳥獣肉と家畜肉の違い
  • 野生鳥獣肉を扱う場合、雌肉と雄肉のどちらを選択すべきか
  • ジビエ料理に欠かせないハーブ類   など
 

今回の料理

アンティパスト

トマト風味のパンがゆ
にんにく味のジェラートとペースト風味のトースト添え

 
プリモ

ローズマリー入りストラッチェッティ
モリバトのラグーソース

 
セコンド

・猪の外ロースのワインソース煮
チョコレート、松の実、レーズン添え

 

・トウモロコシ粉の小型ニョッキ
ジュニパーベリーとレモン風味

 
ドルチェ

・アーモンドのクランブル バニラ風味のパンナコッタ
・カラメルソースとリンゴのムース

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