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この秋から定期的に、ルッカ料理学院校長の
ジャンルーカ・シェフから食に関するタイムリーな情報が届くようになりました。
その都度ご紹介しますのでどうぞご覧ください。第１号を下記にご紹介します。

〈森の各種キノコのカッチュッコ〉

秋が訪れるトスカーナ地方は暖かく雨も降り、キノコが育つのに最適な気象条件です。キノコの中で一番ポピュラーなのがポルチーニ茸ですが、名前はそれほど知られてなくても色々な種類のおいしいキノコがあります。　
この季節は森に入るとキノコ狩りの人々で混み合っています。彼らは朝早くからやってきますが、キノコ取りに夢中になるうちに森で道に迷う人も多いと聞きます。
私はキノコ狩りより料理して食べる方が好きです。生で、グリルして、ローストあるいはシチューにしてと、様々な方法で食べています。

ここに色々な種類のキノコを使ったレシピを紹介します。使うキノコは輸入もののポルチーニに限らず、皆さんがお住まいの地方で取れるキノコを何種類か入れるといいでしょう。
このレシピは｢森の各種キノコのカッチュッコ」という名称です。通常カッチュッコというと色々な魚を使ったトスカーナのスープのことですが、そのキノコ・バージョンと言えるでしょう。

材料(約１０人分)

各種キノコ

(galletti、finferli、porcini、pioppiniなど)：計１．５ｋｇ

じゃがいも：２個

セロリ：１束

赤タマネギ：２個

春タマネギ：１個

にんにく：３かけら

完熟トマトもしくは缶詰トマト：３００ｇ

ミントとパセリ：各１枝

エキストラバージンオイル：半カップ

塩・胡椒・唐辛子：各少々

肉または野菜のブイヨン：１リットル

作り方

（１）たまねぎをうすくスライスし、オリーブ油、唐辛子、にんにくと
一緒に炒める。

（２）大まかに切ったキノコ、小さなキューブ状に切ったじゃがいもと
セロリを加え、数分間強火で炒め、塩、胡椒で味付ける。

（３）トマトを加えて５分間混ぜたら、ミント、ブイヨンを加える。

（４）弱火で４０分煮こんだら、刻んだパセリを入れる。スープに
とろみが足りなければ、水で溶いたコーンスターチを加えて調整
する。

（５）パンをスライスし、にんにくをこすりつけトーストする。

（６）パンとミントの葉を添えてスープを供する。

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